Secado de uvas (Vitis vinifera L.) variedad Harmony mediante métodos sostenibles
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Resumen
La presente investigación se realizó con el objetivo de determinar el efecto de métodos sostenibles de secado de uva en la pérdida de agua, en la calidad microbiológica y sensorial, así como en los costos incurridos por su utilización, debido a las limitantes que presentan los métodos actuales. Se utilizaron frutos de uva (Vitis vinifera L.) variedad Harmony, seleccionados según características de óptima calidad externa. Los métodos consistieron en osmodeshidratación + secador solar, secado directo al sol (control) y secador solar. Se corroboró que el secado directo al sol de las uvas, constituyó el proceso más largo para alcanzar el 50% de humedad. En cuanto a la calidad microbiológica el secado directo al sol mostró crecimiento de bacterias, en tanto el crecimiento de hongos se manifestó en las uvas osmodeshidratadas y posteriormente secadas en secador solar, no mostrándose desarrollo de microorganismos en el método de secador solar, lo que es muestra de garantía de inocuidad del producto obtenido por esta vía. Desde el punto de vista sensorial, el índice de aceptación general correspondió a las frutas previamente osmodeshidratadas en sacarosa 53,3ºBrix, no obstante este método de secado fue donde se incurrió en los mayores costos.
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