Evaluación de la calidad de la fruta bomba (Carica papaya L.) variedad Maradol roja deshidratada utilizando el método de deshidratación osmótica (DO)

Resumen

La deshidratación es uno de los métodos más utilizados para la conservación de frutas y vegetales, mediante su uso se logra extender los períodos de almacenamiento preservando siempre la calidad de los productos. El presente trabajo tiene como objetivo evaluar la calidad de la fruta bomba (Carica papaya L.) variedad Maradol roja como fruta fresca y después de ser sometida a un proceso de deshidratación osmótica (DO). Durante el análisis se determinó a las frutas frescas: masa, firmeza, talla, pH y contenido de sólidos solubles (SSC), posteriormente las frutas fueron troceadas en piezas de 1 x 5 ± 2 cm para ser sometidas a un tratamiento de DO a 60 °C durante un tiempo de 4 horas. Además, se determinaron los valores de masa y firmeza de las piezas de frutas antes y después de deshidratadas para determinar la pérdida de peso y la variación de la firmeza durante el proceso. Como principales resultados se obtuvo que el producto deshidratado por DO experimenta una pérdida de peso y una variación de firmeza de 65,6% y 82,09% respectivamente. Los indicadores económicos refieren que el proceso de DO asciende al monto de 15.21 pesos para una masa total de 439,3 g, un nivel de aceptación de 98% y un período de conservación de 90 días.