Empleo del método de secado convectivo combinado para la deshidratación de papaya (Carica papaya L.), variedad Maradol roja
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Resumen
La presente investigación tiene como objetivo evaluar el método de secado convectivo de papaya (Carica papaya L.) variedad Maradol roja,combinado con la aplicación de pretratamientos de osmosis (DOSC) y escaldado simple (ESSC), mediante el efecto de los factores tecnológicos del secador: temperatura(40 y 60ºC) y velocidad del flujo de aire (2,5 y 1,5 m/s) sobre el comportamiento de las propiedades de calidad de la fruta deshidratada y la cinética del proceso. El pretratamiento de escaldado simple se realizó en agua destilada caliente a 70ºC durante 15 minutos y la deshidratación osmótica u osmosis a 60ºC por 4 horas a frutas cortadas en cubos de 1,5± 0,2 cm de largo por 1,0±0,01 cm de espesor, utilizando una solución de sacarosa comercial a 50ºBrix. Como diseño experimental se empleó un Diseño Factorial Completo 2 y para el procesamiento estadístico de los datos el soft ware STATGRAPHICS Plus 5.1. Como principales resultados se obtuvo que en ambos procesos el aumento de la temperat ura a 60ºC y la reducción de la velocidad del flujo de aire a 1,5 m/s disminuyó el tiempo de secado con valores de R >0,95 y α<0,01. Mediante el secado a 40ºC con 1,5 m/s se preser va el color y se minimiza la pérdida de peso en la fr uta deshidratada con R2 superior al 90% (α< 0, 01).
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