Introducción
Como contribución a las cadenas productivas territoriales, se están estableciendo miniindustrias de procesamiento de alimentos, al menos una en cada municipio o población. El objetivo esencial es la transformación de numerosos productos agrarios para ampliar la diversidad de alimentos para los habitantes de la localidad. Pero también hay otros intereses importantes: no perder excedentes en los períodos picos de producción; no tener que desperdiciar productos dañados o de mal aspecto, pero que aún son aprovechables; contribuir a no contaminar el medio ambiente con los frutos que debido al cambio climático se maduran masivamente o se caen y producen pudriciones en el suelo, disponer de estas producciones en los períodos en que no se ofertan frescos y darles un valor agregado1.
Los Lineamientos de la política económica y social del Partido y la Revolución aprobados el 18 de abril de 2011 en el sexto Congreso del Partido Comunista de Cuba trazan las directivas de trabajo en los próximos años, y el Lineamiento 207 traza como orientación “Ejecutar la transformación gradual de la agroindustria alimentaria, incluyendo su desarrollo local, en función de lograr un mayor aprovechamiento de las materias primas y la diversificación de la producción2”.
En la Actualización de los Lineamientos para el período 2016-2021, aprobados en el 7mo Congreso del Partido se formulan estos objetivos en el No. 163 en el sentido que “En la organización de la producción agropecuaria destinada fundamentalmente al consumo interno, deberá predominar un enfoque territorial, integrándose con las miniindustrias3...”.
Es por ello que el MINAG está elaborando una estrategia de desarrollo de las producciones miniindustriales en el país, con énfasis en las condiciones de cada localidad, que contempla el empleo de máquinas e implementos sencillos y novedosos y tecnologías de procesamiento acordes con las normas de control de calidad, teniendo como base para ello el diagnóstico nacional que se realizó de todas las miniindustrias del sector agropecuario, especialmente para conocer su localización, subordinación, clasificación, tipos de producciones, equipamiento y su estado técnico, energías que utiliza, capital humano y su capacitación, materias primas, capacidad instalada, tipos de envases, nivel de mantenimiento, situación medioambiental y grado de capacitación4. Los resultados de este diagnóstico sirvieron como base para la selección del equipamiento más adecuado, así como otros medios para potenciar o desarrollar una miniindustria, lo que constituye el objeto del presente trabajo. Se consideraron entre ellos los equipos para manipular las materias primas y productos aquellos que permitieran trocear, triturar, cocer, envasar, sellar, almacenar, pesar, etc. También incluyó el instrumental de laboratorio necesario para emitir criterios evaluativos de la calidad del proceso en diferentes puntos críticos y una vez concluido del mismo.
El presente trabajo es uno los resultados aportados por el Instituto de Investigaciones de Ingeniería Agrícola al Programa Alimento Humano, dentro del Proyecto de investigación “Transferencia de tecnologías para la agroindustria local”. (Arteaga et al., 2012; ONU y MDGIF, 2013)5.
Como resultado del diagnostico realizado en cooperativas de crédito y servicios del municipio Güira de Melena, provincia Artemisa, se obtuvo que las pérdidas de productos debido a cambios en los elementos del clima y a problemas organizativos entre otras causas, alcanzaron valores de 2 211 toneladas de productos varios y 10,8 millones de pesos, todo lo cual muestra la conveniencia de invertir en la creación de una minindustria en esta localidad (Villarino et al., 2015). En la Tabla 1. se presentan los datos de los productos más representativos que procesaría la minindustria, los cuales se emplearon para calcular la productividad de los equipos.
TABLA 1. Volúmenes de materia prima de los productos de mayor incidencia y su distribución por meses
Para la realización de estas investigaciones y la adquisición del equipamiento se ha contado con el apoyo del proyecto BASAL6, con financiamiento proveniente de la Unión Europea y de la Agencia Suiza de Cooperación (COSUDE), e implementado en el período 2013-2017 por el Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).
El objetivo de este trabajo fue definir el equipamiento que se necesitaba para realizar un procesamiento industrial a los frutos y vegetales que se perdían. Este equipamiento seleccionado, sirve de referencia a otras unidades productivas, en dependencia de sus condiciones particulares dadas por los tipos y volúmenes de materia prima a procesar y la definición de cómo será el producto procesado. Los resultados obtenidos tienen un aporte científico dado por el mejoramiento de las tecnologías mecanizadas para la producción de alimentos en conservas de diferentes tipos, entre las que se encuentran pulpas y mermeladas de frutas; vegetales y frutas en trozos; pastas condimentadas de diferentes hortalizas; encurtido de vegetales, y otras6 (Kitinoja y Kader, 1996).
Métodos
El material de los estudios comprendió diversos tipos de equipos de procesamiento de frutas y vegetales, conformados en módulos de acuerdo con los volúmenes productivos. El método teórico fundamental empleado fue el de selección de máquinas y equipos en dependencia de sus capacidades productivas, niveles de consumo energético y volúmenes a procesar en la minindustria.
Como métodos empíricos se empleó la observación y el análisis de los factores incidentes, especialmente durante al estudio de casos y el método racional para la elaboración de los resultados y recomendaciones. En los estudios se consideraron las afectaciones que se producen con el cambio climático y las pérdidas que se originan en las producciones agropecuarias, que pueden reducirse con su procesamiento industrial (Villarino et al., 2015)7.
Como sitio de estudio para la ubicación y prueba de los módulos de equipamiento se seleccionó la cooperativa de créditos y servicios (CCSF) “Frank País”, ubicada en el municipio Güira de Melena, provincia Artemisa. Esta CCS fue fundada en 1979 y fortalecida el 21 de Septiembre de 1997. Cuenta con un total de 258 socios, de ellas 60 mujeres y 198 hombres, un total de dueños de fincas de 75, de ellos 30 usufructuarios. La minindustria se denomina “San Miguel” y en ella laboran 3 mujeres y 7 hombres y eventualmente se contrata una brigada de 7 mujeres para beneficiar algunas materias prima.
En el trabajo para la definición de los módulos se tuvo en cuenta la materia prima de que dispondría la minindustria, suministrada por 4 CCS de la zona, considerando el estimado de pérdidas que debido al cambio climático habían tenido las mismas y que contando con el equipamiento necesario para procesarla sería posible su consumo y el aporte de un valor agregado (Villarino et al., 2015).
Se efectuaron capacitaciones sobre el mantenimiento y operación de la maquinaria seleccionada, así como los aspectos de prácticas productivas y control de calidad8, 9, que incluyó el proceso organizativo y la realización de numerosos talleres y adiestramientos sobre estos temas.
Resultados y Discusión
Selección del equipamiento
Equipos de procesamiento. Los estudios realizados permitieron definir el equipamiento mínimo necesario para la elaboración de conservas de pulpas y mermeladas de frutas, vegetales y frutas en trozos, pastas condimentadas de diferentes hortalizas y encurtido de vegetales para esta miniindustria con capacidad de elaboración de hasta 500 kg/h de materias primas. Las principales características de estos equipos aparecen en la Tabla 2. Para esta definición se partió de los resultados alcanzados por el diagnostico realizado en la cadena agroalimentaria de cada cooperativa y los logrados en la valoración de las características técnico-explotativas de cada equipamiento obtenido de una minuciosa búsqueda de tecnologías foráneas y nacionales (Paltrinieri y Figuerola, 1993)4.
Este equipamiento propuesto se ha seleccionado por su calidad constructiva y por cumplir con los requisitos establecidos en las normas de manejo post cosecha, buenas prácticas de manufactura, de producción y preparación para la comercialización exigidas para esta actividad (López, 2003; Sevillano et al., 2012), lográndose con todo este proceso un valor agregado y la garantía de un adecuado manejo de los subproductos obtenidos para la protección del medio ambiente.
La productividad de cada uno de los equipos puede variar en dependencia de los tipos de productos que se elaboren en cada miniindustria en particular, así como sus volúmenes productivos. Con esta experiencia piloto se demostró que es necesario considerar incluir en el modulo una cámara de congelación, lo cual contribuiría a una mejor preservación de los productos elaborados.
TABLA 2. Equipamiento típico seleccionado
Instrumentos. Los instrumentos seleccionados se emplean para la medición de diferentes parámetros de la materia prima, de los productos en elaboración y terminados, incluyendo el control de la calidad en todas las etapas de los procesos. La relación de instrumentos seleccionados aparece en la Tabla 3.
TABLA 3. Instrumentos típicos seleccionados
Análisis de costos
En la miniindustria San Miguel, de Güira de Melena, seleccionada para la comprobación del equipamiento recomendado (máquinas e instrumentos de medición), con un costo total de 118 699 pesos, equivalentes a CUC, cifra que no se considera elevada para este tipo de industrias. Se realizaron diversas intervenciones adicionales que comprendieron: obras de construcción civil del local de la miniindustria y de la laguna de tratamiento de residuales, así como la capacitación y puesta en marcha. La inversión total ascendió a 587 654.44 pesos, con el financiamiento del proyecto BASAL. En la tabla 4 se muestra el desglose de las inversiones y en la fig. 1 algunos de los equipos adquiridos.
Inversión inicial: Comprendió los costos de la licencia comercial, licencia de obra constructiva, certificado de microlocalización y estudio de factibilidad.
Equipamiento: Incluyó la compra de marmitas, despulpadora, selladora, bobinas de nylon, molino de martillo, mesa de trabajo, balanza de aguja, báscula, carretilla hidráulica, tanque de acero de 1 000 litros, refractómetro, termómetros y pH metro.
Infraestructura: Se consideraron los gastos en la obra de la miniindustria, que incluyen: cemento, arena, cabillas, bloques, polvo de piedra, gravilla, losas, otros materiales, mano de obra, alimentación de los constructores y otros gastos.
Laguna de residuales: Comprendió la compra de materiales, mano de obra y otros gastos para la construcción de la laguna de tratamiento de residuales.
Acciones de Capacitación
La investigación se complementó con la realización de acciones de capacitación sobre el uso del equipamiento seleccionado, de modo que conocieran las ventajas del uso de estos equipos e instrumentos. Para ello se realizaron las siguientes acciones:
Elaboración de manuales de capacitación. Se elaboraron manuales sobre los requisitos de explotación y mantenimiento de cada uno de los equipos fundamentales, así como sobre el Sistema de Gestión de la Calidad. Estos manuales se encuentran disponibles en formato digital y se han suministrado a los interesados.
Cursos de capacitación. Se han realizado cursos de capacitación sobre el uso y contenido de los manuales de explotación y mantenimiento de los equipos, donde se identificaron los principios esenciales de explotación y mantenimiento del equipamiento y se desarrollaron los conocimientos teóricos y prácticos esenciales de calidad e inocuidad de los alimentos. En las acciones de capacitación se analizaron especialmente algunos indicadores de eficiencia (técnicos, económicos y medio ambientales) definidos para la implementación de las tecnologías instaladas, mediante la determinación de la calidad de la materia prima, los materiales, los procesos tecnológicos y los productos terminados; la productividad; consumo de energía eléctrica, requisitos sanitarios, aprovechamiento de la jornada laboral y del equipamiento tecnológico; cantidad de residuales y su uso final, así como, las especificaciones técnicas del equipamiento tecnológico (NC 452:2006; NC 455:2006; NC 456:2006; NC 488:2009) 8, 10.
Entre los aspectos tratados se encuentran: Manejo post cosecha y buenas prácticas de manufactura; Inocuidad de los alimentos; Envases; almacenamiento; Secado artificial con luz solar de frutos y condimentos; Explotación del equipamiento tecnológico; Asesoría técnica sobre los procesos tecnológicos, formulaciones, normas de procesos y especificaciones técnicas de los productos terminados (Castro et al., 2011; Aguilar, 2012).
Conclusiones
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Se definió el módulo equipamiento para procesamiento de hortalizas y frutos en la minindustria San Miguel el cual comprende 8 equipos y 6 instrumentos de medición.
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Se recomienda incluir en el módulo de procesamiento una cámara de congelación.
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Se recomienda el empleo de módulos de equipo similares para otras minindustria en función del volumen de materia prima a procesar.