Introducción
⌅Uno
de los pseudocereales que México ha aportado al mundo es el huauzontle,
un cultivo de gran relevancia en la época prehispánica, junto con el
maíz, frijol, chile y calabaza (Xingú-López et al., 2018Xingú-López,
A., Balbuena-Melgarejo, A., Laguna-Cerda, A., Iglesias-Andréu, L.,
Olivares-Cruz, V., & de la Cruz-Torres, E. (2018). Caracterización
de huauzontle (Chenopodium berlandieri spp nuttalliae) del Estado de
México mediante microsatélites. Ciencia y Tecnología Agropecuaria, 6, 9-16.
).
Su
producción declinó tras la llegada de los españoles, quienes la
prohibieron debido a su asociación con rituales prehispánicos, incluidos
los sacrificios humanos (Wilson & Heiser, 1979Wilson,
H. D., & Heiser, C. B. (1979). THE ORIGIN AND EVOLUTIONARY
RELATIONSHIPS OF ‘HUAUZONTLE’ (CHENOPODIUM NUTTALLIAE SAFFORD),
DOMESTICATED CHENOPOD OF MEXICO. American Journal of Botany, 66(2), 198-206. https://doi.org/10.1002/j.1537-2197.1979.tb06215.x
). A pesar de ello, ha conservado su presencia en
la gastronomía tradicional, cultivándose principalmente en terrenos de
traspatios (de la Cruz-Torres et al., 2010de
la Cruz-Torres, E., Xingu-López, A., García-Andrade, J.,
Germán-Vilchis, I., & Germán-Vilchis, G. (2010). Aplicación de
técnicas moleculares en el estudio del huauzontle, cultivo prehispánico
alternativo para zonas agrícolas. Contacto Nuclear, 55, 16-21.
; García, 2013García, L. (2013). Extracción y caracterización fisicoquímica y funcional del almidón de semilla de huauzontle. Colegio de Postgraduados.
).
El
huauzontle, utilizado tradicionalmente tanto en la cocina como en la
medicina mexicana, es rico en proteínas, fibra, vitaminas y minerales (Wilson & Heiser, 1979Wilson,
H. D., & Heiser, C. B. (1979). THE ORIGIN AND EVOLUTIONARY
RELATIONSHIPS OF ‘HUAUZONTLE’ (CHENOPODIUM NUTTALLIAE SAFFORD),
DOMESTICATED CHENOPOD OF MEXICO. American Journal of Botany, 66(2), 198-206. https://doi.org/10.1002/j.1537-2197.1979.tb06215.x
). Sin embargo, la globalización alimentaria y la
predominancia de dietas occidentalizadas han promovido una
homogeneización de la dieta lo que favorece la aparición de afecciones
crónicas como diabetes e hipertensión y que desplaza a alimentos
tradicionales (Shamah et al. 2015Shamah, T., Amaya, M., & Cuevas, L. (2015). DESNUTRICIÓN Y OBESIDAD: DOBLE CARGA EN MÉXICO. Revista Digital Universitaria, 16(1607-6079), 1-17. http://www.revista.unam.mx/vol.16/num5/art34/
).
A diferencia de los alimentos
tradicionales, que se transmiten de generación en generación y se
consumen históricamente, los alimentos emblemáticos son seleccionados,
visibilizados y promovidos por colectivos sociales, instituciones o
agentes culturales como representativos de la identidad regional o
nacional (Medina, 2017Medina, F. X. (2017). Reflexiones sobre el patrimonio y la alimentación desde las perspectivas cultural y turística. Anales de Antropología, 51(2), 106-113. https://doi.org/10.1016/j.antro.2017.02.001
). El valor de estos alimentos no reside
únicamente en la receta o el ingrediente que lo compone, sino también en
la carga simbólica que adquiere en los discursos patrimoniales,
turísticos, institucionales o mediáticos (Agudelo-López et al., 2016Agudelo-López,
M. A., Cesín-Vargas, A., & Thomé-Ortíz, H. (2016). Alimentos
emblemáticos y turismo. La vinculación del queso bola de Ocosingo con la
oferta turística regional. Agricultura, Sociedad y Desarrollo, 13(1), 131-149.
).
Por tanto, un alimento puede volverse emblemático por su relación con hechos históricos, reconocimiento internacional, o su papel en festividades, todo depende de la reconstrucción simbólica que hace la sociedad.
Bajo este contexto, el presente trabajo tiene como objetivo compilar información sobre los aportes nutritivos del huauzontle y la importancia de revalorizarlo como alimento funcional y emblemático.
Materiales y Métodos
⌅Se llevó a cabo una revisión bibliográfica con enfoque comparativo para analizar el contenido nutricional del huauzontle en relación con otros pseudocereales de relevancia internacional: amaranto (Amaranthus spp.) y quinoa (Chenopodium quinoa Willd.). La búsqueda de información se llevó a cabo en bases de datos académicas y científicas, incluyendo Scopus, Web of Science y Google Scholar, utilizando combinaciones de palabras clave en español e inglés como: huauzontle, amaranth, quinoa, nutritional composition, traditional foods y bioactive compounds. Los criterios de inclusión consideraron estudios publicados con acceso a texto completo, que reportara valores cuantitativos de proteínas, carbohidratos, fibra dietética y minerales, así como investigaciones que abordaran el valor cultural y el uso tradicional de estos alimentos. Se excluyeron trabajos sin datos numéricos específicos y estudios en los que la información nutricional no estuviera expresada en unidades comparables.
Los datos obtenidos fueron organizados en tablas comparativas para identificar similitudes y diferencias en el perfil nutricional de los tres pseudocereales.
Adicionalmente, se aplicó una encuesta exploratoria a consumidores de huauzontle con el propósito de conocer la percepción cultural y simbólica asociada a este alimento. El instrumento fue respondido por 17 personas provenientes del Estado de México, Puebla, Ciudad de México e Hidalgo. Las respuestas se procesaron mediante un análisis de frecuencia y la elaboración de una nube de palabras, que permitió identificar los conceptos más representativos relacionados con el significado del huauzontle para los participantes.
Resultados
⌅Macronutrientes
⌅Los macronutrientes son elementos esenciales para la salud y parte importante para una nutrición adecuada. En el Tabla 1,
se presentan los valores reportados por dos autores sobre el análisis
proximal del huauzontle a base seca. El primer estudio evaluó harina
obtenida a partir de semillas (López-Monterrubio et al., 2020López-Monterrubio,
D. I., Lobato-Calleros, C., Alvarez-Ramirez, J., & Vernon-Carter,
E. J. (2020). Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) protein:
Composition, structure, physicochemical and functional properties. Food Hydrocolloids, 108(106043), 1-12. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106043
), mientras que el segundo analizó las hojas de la planta (Román-Cortés et al., 2018Román-Cortés,
N. R., García-Mateos, Ma. del R., Castillo-González, A. Ma.,
Sahagún-Castellanos, J., & Jiménez-Arellanes, Ma. A. (2018).
Características nutricionales y nutracéuticas de hortalizas de uso
ancestral en México. Revista Fitotecnia Mexicana, 41(3), 245-253. https://doi.org/10.35196/rfm.2018.3.245-253
). Los resultados muestran diferencias importantes
en el contenido de fibra y cenizas, siendo más elevado en las hojas que
en la harina de semillas. Por el contrario, el contenido de grasa es
mayor en la muestra de harina de semillas que en las hojas, lo que
podría atribuirse a la mayor acumulación de lípidos en los tejidos
reproductivos.
| Autores | Energía | Proteína | Carbohidratos | Cenizas | Fibra | Grasas |
|---|---|---|---|---|---|---|
| (López-Monterrubio et al., 2020López-Monterrubio,
D. I., Lobato-Calleros, C., Alvarez-Ramirez, J., & Vernon-Carter,
E. J. (2020). Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) protein:
Composition, structure, physicochemical and functional properties. Food Hydrocolloids, 108(106043), 1-12. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106043 ) |
413.2 | 20.4 | 60.4 | 5.7 | 3.6 | 10 |
| (Román-Cortés et al., 2018Román-Cortés,
N. R., García-Mateos, Ma. del R., Castillo-González, A. Ma.,
Sahagún-Castellanos, J., & Jiménez-Arellanes, Ma. A. (2018).
Características nutricionales y nutracéuticas de hortalizas de uso
ancestral en México. Revista Fitotecnia Mexicana, 41(3), 245-253. https://doi.org/10.35196/rfm.2018.3.245-253 ) |
358.1 | 24 | 59 | 18 | 17.6 | 2.9 |
Fuente: Elaboración propia, 2025.
En el Tabla 2 se presenta una comparación del contenido proximal de las semillas de otros pseudocereales como el amaranto y la quinoa. Mientras que el huauzontle destaca por su mayor contenido proteico y graso, el amaranto presenta el valor más alto en carbohidratos y fibra.
| Nutriente (g) | Amaranto | Quínoa | Huauzontle |
|---|---|---|---|
| Proteínas | 17.3 | 12.4 | 20.4 |
| Carbohidratos | 66.55 | 62.75 | 60.4 |
| Grasas | 7.2 | 5 | 10 |
| Fibra | 12 | 1.33 | 3.6 |
Fuente: Elaboración propia con datos de (Huamanchumo et al., 2020Huamanchumo, W. J., Martín, M. E., & Albors, A. M. (2020). Pseudocereales andinos: Valor nutritivo y aplicaciones para alimentos libres de gluten. Universitat Politécnica de Valéncia.
; López-Monterrubio et al., 2020López-Monterrubio,
D. I., Lobato-Calleros, C., Alvarez-Ramirez, J., & Vernon-Carter,
E. J. (2020). Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) protein:
Composition, structure, physicochemical and functional properties. Food Hydrocolloids, 108(106043), 1-12. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106043
; Mapes Sánchez, 2015Mapes Sánchez, E. C. (2015). El Amaranto. Ciencia, 66(3), 8-15.
).
Estos resultados constituyen la base para comprender las diferencias en el valor nutricional del huauzontle respecto a otros pseudocereales.
Aminoácidos
⌅Los
aminoácidos esenciales son aquellos que el cuerpo no puede producir,
por lo que es importante obtenerlos de una dieta equilibrada (Taşğin, 2017Taşğin, E. (2017). Macronutrients and Micronutrients in Nutrition. International Journal of Innovative Research and Reviews, 1(1), 10-15. http://www.injirr.com/article/view/8
). En el Tabla 3,
se abordan los principales aminoácidos aportados por el huauzontle, el
amaranto y la quinoa. Donde destaca en la leucina, lisina, fenilalanina y
treonina, las cuales se atribuyen a la síntesis y reparación de tejidos
(Tasgin, 2017Taşğin, E. (2017). Macronutrients and Micronutrients in Nutrition. International Journal of Innovative Research and Reviews, 1(1), 10-15. http://www.injirr.com/article/view/8
).
| Aminoácidos | Amaranto | Quinoa | Huauzontle |
|---|---|---|---|
| Histidina | 1.9-3.8 | 1.4-5.4 | 5.9 |
| Leucina | 4.2-6.9 | 2.3-9.4 | 10.5 |
| Isoleucina | 2.7-4.2 | 0.8-7.4 | 6.3 |
| Lisina | 4.8-8.0 | 2.4-7.8 | 8.8 |
| Metionina | 1.6-4.6 | 0.3-9.1 | 6.2 |
| Fenilalanina | 3.7-4.7 | 3.0-4.7 | 12.3 |
| Treonina | 3.3-5.0 | 2.1-8.9 | 8.8 |
| Valina | 3.9-5.0 | 0.8-6.1 | 1.8 |
Fuente: Elaboración propia con datos de (López-Monterrubio et al., 2020López-Monterrubio,
D. I., Lobato-Calleros, C., Alvarez-Ramirez, J., & Vernon-Carter,
E. J. (2020). Huauzontle (Chenopodium nuttalliae Saff.) protein:
Composition, structure, physicochemical and functional properties. Food Hydrocolloids, 108(106043), 1-12. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106043
; Martínez-Villaluenga et al., 2020Martínez-Villaluenga,
C., Peñas, E., & Hernández-Ledesma, B. (2020). Pseudocereal grains:
Nutritional value, health benefits and current applications for the
development of gluten-free foods. Food and Chemical Toxicology, 137(111178), 1-26. https://doi.org/10.1016/j.fct.2020.111178
).
Micronutrientes
⌅El
huauzontle destaca por su elevado contenido de minerales,
particularmente con el potasio, calcio y magnesio, lo cuales son
importantes para la salud ósea, la función muscular y la regulación de
la presión arterial (Taşğin, 2017Taşğin, E. (2017). Macronutrients and Micronutrients in Nutrition. International Journal of Innovative Research and Reviews, 1(1), 10-15. http://www.injirr.com/article/view/8
). El aporte de hierro y zinc contribuye a la prevención de anemia y el fortalecimiento del sistema inmune (Shamah et al., 2015Shamah, T., Amaya, M., & Cuevas, L. (2015). DESNUTRICIÓN Y OBESIDAD: DOBLE CARGA EN MÉXICO. Revista Digital Universitaria, 16(1607-6079), 1-17. http://www.revista.unam.mx/vol.16/num5/art34/
). Además, aunque están presentes en menor medida,
aporta manganeso y cobre, los cuales participan en procesos
antioxidantes y enzimáticos (Santiago-López et al., 2023Santiago-López,
L., Almada-Corral, A., García, H. S., Mata-Haro, V., González-Córdova,
A. F., Vallejo-Cordoba, B., & Hernández-Mendoza, A. (2023).
Antidepressant and Anxiolytic Effects of Fermented Huauzontle, a
Prehispanic Mexican Pseudocereal. Foods, 12(53). https://doi.org/10.3390/foods12010053
).
| Minerales | mg/100 g |
|---|---|
| Fósforo | 250.4 |
| Calcio | 524.7 |
| Potasio | 1935.7 |
| Magnesio | 482.1 |
| Sodio | 38.8 |
| Hierro | 7.4 |
| Zinc | 1.6 |
| Manganeso | 3.2 |
| Cobre | 0.6 |
Fuente: Román-Cortés et al., (2018)Román-Cortés,
N. R., García-Mateos, Ma. del R., Castillo-González, A. Ma.,
Sahagún-Castellanos, J., & Jiménez-Arellanes, Ma. A. (2018).
Características nutricionales y nutracéuticas de hortalizas de uso
ancestral en México. Revista Fitotecnia Mexicana, 41(3), 245-253. https://doi.org/10.35196/rfm.2018.3.245-253
.
Percepción de los consumidores
⌅Los resultados de la encuesta a consumidores muestran que el huauzontle es percibido principalmente como un alimento rico y saludable, atributos que destacan en la nube de palabras generada (Figura 1). También se asocia con aspectos tanto culturales y culinarios como tradicionales. Es utilizado en la elaboración de platillos como tortitas, capeado relleno de queso y acompañado con distintas salsas como mole pasilla y jitomatillo, los cuales remiten a prácticas gastronómicas concretas y a su consumo en festividades como Semana Santa.
Los
resultados de esta investigación muestran que, más allá de sus aportes
nutricionales, el huauzontle conserva un fuerte vínculo con la memoria
colectiva y con la identidad culinaria de los consumidores (Troncoso-Pantoja, 2019Troncoso-Pantoja, C. (2019). Comidas tradicionales: un espacio para la alimentación saludable. Perspectivas En Nutrición Humana, 21, 105-114. https://doi.org/10.17533/udea.penh.v21n1a08
). Dichas percepciones refuerzan su potencial para
ser considerado un alimento emblemático, al conjugar tanto dimensiones
sensoriales y gastronómicas como culturales y simbólicas (De Jesús-Contreras et al., 2017De
Jesús-Contreras, D., Thomé-Ortiz, H., Espinoza-Ortega, A., &
Vizcarra-Bordi, I. (2017). Turismo Agroalimentario. Una perspectiva
recreativa de los alimentos emblemáticos desde la geografía del gusto. Estudios y Perspectivas En Turismo, 26, 549-567.
).
Conclusiones
⌅El huauzontle es un cultivo con alto potencial para consolidarse como alimento emblemático de México, debido a sus múltiples atributos nutricionales y culturales. Su aporte en proteínas, aminoácidos y minerales como calcio, potasio y magnesio lo convierte en una opción saludable y funcional dentro de la dieta mexicana, comparable en algunos aspectos con pseudocereales de mayor difusión internacional como el amaranto y la quinoa.
Más allá de sus propiedades nutricionales, el huauzontle posee un profundo arraigo cultural. La percepción de los consumidores evidencia que este alimento se asocia con tradiciones familiares, festividades y platillos característicos, lo que refleja su valor simbólico y su papel en la construcción de la identidad culinaria.
En este sentido, el huauzontle combina dimensiones materiales y simbólicas que lo convierten en un recurso estratégico para promover la seguridad alimentaria, la diversificación de la dieta y la revalorización del patrimonio gastronómico nacional. Su reconocimiento y promoción pueden contribuir no solo a mejorar la salud de la promoción, si no también a fortalecer la identidad cultural y la economía local vinculada a su producción y consumo.